想要炖出汤色奶白、鱼肉细嫩没有腥味的砂锅鱼头汤，核心要点就是鱼头先煎透，全程用滚烫开水下锅，砂锅小火慢煨，不要频繁开盖搅动，做好这几点基本不会翻车。鱼头煎制可以让鱼肉里的脂肪和蛋白质充分释放，遇到开水之后乳化，汤才会变成浓白色，冷水下锅会让鱼肉收缩发柴，腥味也更容易锁在肉里面，砂锅保温性好，受热均匀，慢炖出来的汤味道比普通汤锅醇厚很多，适合家庭日常炖煮。
准备食材
主料：大头鱼头一个，重量大概 1200 克到 1500 克，优先选鳙鱼也就是花鲢鱼头，肉厚油脂足，熬汤效果最好
辅料：生姜一块，大葱两段，白胡椒粉，食用盐，料酒，少许猪油或者食用油，可选搭配豆腐、白萝卜、枸杞、香菜
工具：砂锅，平底锅，厨房纸巾
前期处理鱼头
1 鱼头对半劈开，不要切断，去掉鱼鳃还有腹腔里面黑色的膜，这两个地方是腥味主要来源，鱼腹里面的淤血也要冲洗干净
2 冲洗干净之后，用厨房纸巾把鱼头表面还有缝隙里面的水分彻底擦干，表面有水下锅煎的时候容易溅油，也不容易煎出金黄的外壳
3 姜片、葱段放到鱼头里面，淋上一勺料酒，抓匀腌制十五分钟，腌制好之后把表面的葱姜和料酒甩掉，不要带着汁水直接下锅煎
煎鱼头步骤
1 锅里放少许猪油，猪油熬化之后煎出来的汤更香，没有猪油就用普通食用油
2 油温升到六成热，把鱼头慢慢放进去，鱼头的切面朝下，中小火慢煎，不要着急翻动，煎三到四分钟，煎到切面金黄定型
3 翻面继续煎另一面，同样煎到金黄，鱼头边缘微微焦黄，这个阶段不要大火，大火容易外皮糊掉里面还没煎好
4 煎好之后可以把葱段姜片放锅里稍微煸一下，不要煎糊
砂锅熬汤步骤
1 提前烧足量滚烫的开水，把煎好的鱼头连同锅里的油一起转入砂锅里面，立刻倒入开水，水量没过鱼头，想要汤多一点可以多加一点开水
2 开大火，砂锅盖子不要完全盖死，留一条小缝，大火持续煮八到十二分钟，这个阶段是汤色变白的关键，大火持续翻滚才能让蛋白质乳化
3 汤色变成浓厚奶白色之后，转最小火，盖上砂锅盖子慢炖二十到三十分钟，炖的时间越长汤味越浓，但是不要超过五十分钟，不然鱼肉容易散掉
4 可选配菜加入时机：豆腐块在转小火之后放进去，白萝卜片在小火炖十分钟之后放，萝卜耐煮，太早放容易煮烂
5 出锅之前调味，先放适量盐，撒上白胡椒粉，轻轻推一下，不要大力搅动鱼头，避免鱼肉碎掉，关火之后可以放枸杞或者香菜点缀
精简版本清淡砂锅鱼头汤
不喜欢重油的可以选择这个做法，鱼头不用煎到焦黄，少油两面稍微煎定型，倒入开水，大火煮白之后小火慢炖，少放白胡椒，不添加猪油，适合老人小孩，汤色是浅奶白，口感清爽，油脂更少。
增香避坑要点
第一，盐一定要最后放，提前放盐会让鱼肉蛋白质凝固，汤不容易变白，鱼肉发柴
第二，全程尽量加开水，中途一定要加水也只能加热开水，加冷水汤色会立刻变清，腥味回升
第三，去腥不靠料酒长时间煮，料酒主要在腌制和煎鱼的时候用，炖的时候再加料酒容易发酸
第四，白胡椒是提鲜压腥的关键，不要省略，用量根据自己口味调整
【常见问题】
问题 1 砂锅鱼头汤炖出来不发白是什么原因
回答 1 砂锅鱼头汤不发白大多是鱼头没有煎到位，或者用了冷水下锅，还有炖煮的时候火太小，没有持续翻滚乳化，另外煎好之后放凉再加开水，也很难熬出奶白色的砂锅鱼头汤。
问题 2 砂锅鱼头汤腥味很重怎么解决
回答 2 砂锅鱼头汤腥味重，一般是黑膜鱼鳃没有清理干净，鱼头水分没有擦干，或者煎的时候没有煎透，炖的时候可以多加姜片，出锅搭配白胡椒，腌制的时候料酒不要放太多。
问题 3 砂锅鱼头汤鱼肉容易散烂怎么办
回答 3 做砂锅鱼头汤的时候，煎鱼头一定要煎定型，转小火之后少翻动，调味的时候轻轻推，炖煮时间控制在半小时左右，不要长时间大火翻滚，就能保持鱼肉完整。
问题 4 砂锅能不能直接放刚煎好的热鱼头，会不会开裂
回答 4 砂锅提前用温水预热一下，再放入煎好的鱼头和热开水，温差不大就不容易开裂，冷砂锅直接接触滚烫鱼头和沸水，有开裂风险。
【免责申明】
本砂锅鱼头汤做法仅为家常参考食谱，食材处理、火候把控存在个体差异，鱼类过敏人群禁止食用，肠胃敏感人群适量食用，操作热油和砂锅时注意防烫，因个人操作不当产生的问题自行承担。