日常口语里面说的青菜，广义上就是各类绿叶蔬菜，也有部分地区把上海青单独叫做青菜，常见品种包含上海青，小白菜，油麦菜，生菜，空心菜，菠菜，茼蒿，芥蓝，菜心，娃娃菜，每种菜口感风味差别很大，适合清炒，煮汤，涮锅，凉拌，搭配肉类同炒。不同青菜生长季节不一样，纤维粗细，苦涩程度，含水量都有区别，挑选的时候要根据烹饪方式选择，脆嫩品种适合快炒，纤维偏粗品种适合久煮或者焯水凉拌，了解品种特点之后，做菜不容易出错，也能更好搭配日常餐食。
常见青菜品种对照表
| 品种 | 外形特点 | 口感风味 | 推荐做法 |
|---|---|---|---|
| 上海青 | 短胖菜梗，叶片深绿 | 脆嫩清甜 | 清炒，青菜炒肉 |
| 小白菜 | 叶片宽大，菜梗偏薄 | 软嫩清甜 | 煮汤，快炒 |
| 油麦菜 | 细长尖叶，茎秆细长 | 脆爽带微香 | 蒜蓉炒，涮火锅 |
| 生菜 | 叶片褶皱宽大 | 脆嫩多汁 | 生吃，蒜蓉炒 |
| 空心菜 | 中空菜梗，枝条长 | 脆嫩清香 | 蒜蓉炒，酸辣炒 |
| 菠菜 | 叶片椭圆，根部偏红 | 软嫩带微涩 | 焯水凉拌，做汤 |
| 茼蒿 | 羽状细叶，特殊香气 | 香气浓郁 | 清炒，涮锅 |
| 芥蓝 | 粗菜梗，叶片厚 | 脆硬带清甜 | 白灼，炒牛肉 |
| 菜心 | 细长茎，顶端带小花蕾 | 清甜脆嫩 | 白灼，清炒 |
| 娃娃菜 | 小型白菜，叶片紧实 | 软嫩清甜 | 煮汤，清蒸 |
各品种详细说明
上海青，也就是很多地方直接称呼的青菜，一年四季都容易买到，菜梗厚实，耐翻炒，最适合做青菜炒肉，是家常菜使用率最高的品种。
小白菜，和上海青外形接近，但是菜梗更薄，熟得更快，适合做蛋花汤，短时间快炒，炒久容易软烂。
油麦菜，属于莴苣类，纤维比较脆，自带淡淡的清苦，大火蒜蓉快炒是经典做法，不适合长时间焖煮。
生菜，含水量很高，可以生吃夹汉堡包，也可以蒜蓉快炒，但是加热时间一定要短，不然会大量出水。
空心菜，菜梗中空，夏天应季菜，大火爆炒风味最好，容易氧化发黑，炒的时候可以加少许白醋延缓变色。
菠菜，草酸含量偏高，不管凉拌还是炒菜，推荐提前焯水去掉草酸，减少涩味。
茼蒿，气味独特，喜欢的人很爱吃，适合涮火锅或者清炒，不适合长时间高温加热。
芥蓝，菜梗粗硬，外皮老筋可以撕掉，白灼或者搭配牛肉爆炒，脆感突出。
菜心，广东家常常见青菜，清甜爽口，白灼是最经典做法，保留原本鲜味。
娃娃菜，口感软嫩，味道清淡，适合煮汤，或者和粉丝一起蒸，老人小孩都容易接受。
挑选和保存要点
挑选青菜优先选叶片翠绿，没有发黄萎蔫，根部新鲜，没有腐烂黏液。
买回来的青菜不要长时间常温放置，用保鲜袋装好放冰箱冷藏，尽量两三天内吃完，存放太久青菜会失水变软，营养和口感下降。
大部分青菜烹饪都适合大火快炒，保留脆嫩，菠菜这类带草酸品种必须提前焯水。
综合来看，青菜种类非常多，日常最常用的就是上海青，小白菜，油麦菜，空心菜，做菜的时候可以轮换品种，搭配肉片做成青菜炒肉，也可以单独蒜蓉清炒，兼顾口味和营养。
【常见问题】
问题 1 大家常说的青菜是不是只指上海青
回答 1 大家口语里的青菜有两种含义，部分地区青菜单指上海青，广义的青菜是所有绿叶菜，包含小白菜油麦菜等多种青菜。
问题 2 哪些青菜适合做青菜炒肉
回答 2 适合做青菜炒肉的青菜首选上海青和小白菜，菜梗厚实耐炒，油麦菜空心菜也可以做青菜炒肉，只是炒制时间要缩短。
问题 3 草酸高的青菜是哪几种
回答 3 草酸比较高的青菜主要是菠菜，这类青菜烹饪之前建议焯水，其他大部分青菜草酸含量低，可以直接快炒。
问题 4 青菜里面哪些可以生吃
回答 4 可以生吃的青菜主要是生菜，部分嫩小白菜也能生吃，空心菜芥蓝这类青菜不建议生吃，口感硬还带有生涩味。
【免责申明】
本文内容仅为饮食科普经验分享，食材品质与个人口味存在差异，实际选购烹饪请结合自身情况调整，对青菜过敏等特殊体质人群食用前建议结合自身健康状况谨慎选择。