鹅肉肉质偏紧实，纤维粗，皮下油脂比较多，自带轻微土腥味，想把鹅肉做好吃，核心就是充分去腥，根据鹅的老嫩控制炖煮时长，老鹅适合慢炖煲汤或者红烧，嫩鹅适合爆炒、香煎，处理不当很容易肉质柴硬、油腻腥重，家常最受欢迎的是红烧鹅肉，酱香浓郁软烂入味，其次是萝卜焖鹅、啤酒鹅，还有老鹅汤，做法选择多，普通炒锅砂锅都可以完成，新手优先推荐啤酒鹅，啤酒可以软化肉质，去腥效果很好，不容易做失败。
食材总表
| 做法 | 主要食材 | 特点 |
|---|---|---|
| 红烧鹅肉 | 鹅肉、姜蒜、八角、生抽老抽 | 酱香浓郁，软烂入味 |
| 啤酒鹅 | 鹅肉、啤酒、干辣椒姜蒜 | 肉质软嫩，酒香去腥 |
| 萝卜焖鹅 | 鹅肉、白萝卜、陈皮 | 解腻清甜，老鹅首选 |
通用前期预处理
1 鹅肉斩成块，去掉多余肥油，冷水浸泡 40 分钟，中途换水，泡出血水，减轻鹅肉土腥味。
2 冷水下锅，加姜片、葱段、料酒，大火煮沸，继续煮 4 分钟，撇干净血沫，捞出鹅肉块，用温水冲洗干净，不要用冷水冲，避免肉质收缩变柴。
3 姜切片，大蒜拍扁，干辣椒、陈皮等辅料提前备好。
做法一 红烧鹅肉
1 起锅少油，下入鹅肉块中火煸炒，把鹅肉本身油脂逼出来，炒到表面微黄，盛出备用，这一步可以减少成品油腻感。
2 留底油，放姜蒜、八角、桂皮、干辣椒爆香，倒回鹅肉，淋料酒，加生抽、少许老抽上色，翻炒均匀。
3 加入足量热水，没过鹅肉，大火烧开转小火焖 90 分钟，老鹅需要延长到 120 分钟。
4 最后开大火收汁，加盐调味，汤汁浓稠裹住鹅肉就可以出锅。
做法二 啤酒鹅
1 煸炒好的鹅肉，爆香姜蒜干辣椒，倒入整罐啤酒，啤酒量没过鹅肉，加生抽、少许白糖。
2 大火烧开转小火焖 70 分钟，啤酒里面的酒精挥发，既能去腥，还可以软化鹅肉纤维。
3 最后大火收浓汤汁，加盐调味，成品带有淡淡的酒香，肉质不柴。
做法三 萝卜焖鹅
1 鹅肉煸炒之后，加入热水小火焖 60 分钟，放入切好的白萝卜块，加一小块陈皮，继续焖 30 分钟。
2 萝卜吸收鹅肉油脂，鹅肉也不会腻，出锅前加盐调味，清甜解腻，很适合秋冬。
关键技术要点
鹅肉纤维粗，一定要小火慢焖，大火短炒很容易咬不动。煸炒鹅肉一定要逼出多余油脂，不然成品肥腻。全程加热水，冷水会让鹅肉紧缩发硬。老鹅和嫩鹅差别很大，老鹅炖煮时间要明显加长，嫩鹅焖 60 分钟左右就足够。陈皮是焖鹅很好的配料，可以化解鹅肉的腥腻感。
成品总结
喜欢酱香选红烧鹅肉，想简单去腥选啤酒鹅，偏爱清爽解腻选萝卜焖鹅，预处理焯水加煸炒逼油是所有做法通用重点，把控焖煮时长，鹅肉就能软烂入味不柴不腥。
【常见问题】
问题 1 鹅肉炖完还是很硬咬不动是什么原因
回答 1 鹅肉硬咬不动，大多是鹅本身是老鹅，焖煮时间太短，或者焯水之后加冷水让肉质紧缩，做鹅肉老鹅建议小火焖 120 分钟，全程加热水，这样做好的鹅肉软烂好嚼。
问题 2 鹅肉土腥味很重怎么处理
回答 2 鹅肉土腥味重，一般是血水没有泡干净，焯水不彻底，做鹅肉提前泡出血水，冷水焯水撇净血沫，煸炒的时候加料酒，也可以用啤酒焖制，能明显减轻鹅肉土腥味。
问题 3 鹅肉做出来很油腻怎么办
回答 3 鹅肉皮下油脂多，成品油腻，做鹅肉焯水之后下锅煸炒，把多余油脂逼出来，还可以搭配萝卜陈皮这类解腻食材，炖煮时撇掉浮油，做好的鹅肉就清爽不腻。
问题 4 嫩鹅可以爆炒吗
回答 4 嫩鹅可以爆炒，老鹅纤维粗不适合爆炒，爆炒鹅肉需要提前切片腌制上浆，大火快炒短时间出锅，时间久了嫩鹅也会变老发柴。
【免责申明】
本鹅肉做法仅作为家常烹饪参考，食材配比可根据个人口味调整，禽类过敏人群禁止食用，变质鹅肉不要使用，焖煮注意防烫用火安全，本内容不替代专业饮食指导。