问酥白肉的做法 老式焦熘甜香教程

酥白肉是东北老式经典名菜，属于焦熘类甜菜，主要原料是猪肥膘肉，经过挂糊炸制之后，外层酥脆，内部肥润，裹上酸甜或者糖汁，成品外酥里润，甜香不腻，这道菜核心难点是肥膘预处理和调糊比例，肥膘如果处理不好，炸完会大量出油，口感油腻发腻，调糊太厚会发硬，太薄又挂不住浆，新手做酥白肉，重点掌握挂糊、两次复炸还有裹汁这几个关键步骤，做好之后是很有怀旧感的老式宴席菜。

食材与工具准备

主料 猪肥膘肉 三百克

调糊材料 淀粉 面粉 鸡蛋

调汁材料 白糖 米醋 清水 少许盐 生抽可选

工具 炒锅 漏勺 菜刀 厨房纸

要点 肥膘尽量选厚薄均匀，没有多余筋膜的部分，淀粉优先用玉米淀粉，炸出来外皮更酥脆。

前期预处理

第一步 猪肥膘肉清洗干净，切成大约半厘米厚的长方片，大小均匀，方便挂糊和炸制。

第二步 切好肥膘可以用少许盐抓匀，静置十分钟，去除一部分油脂腥味。

第三步 调制挂糊，淀粉加少量面粉，打入鸡蛋，加适量清水，调成浓稠可以挂在肉片上的面糊，面糊不能太稀，太稀炸的时候容易脱糊。

第四步 把肥膘肉片全部放进面糊里面拌匀，让每一片都均匀裹上面糊。

炸制步骤

1 锅中倒入足量食用油，开中火把油温升到六成热，逐片下入挂好糊的肥膘，不要一次性全部倒入，防止肉片粘连。

2 第一遍炸制，炸到表面定型，外壳变成浅金黄色，捞出控油。

3 升高油温到七成热，进行复炸，复炸时间短一点，把外皮炸到深金黄酥脆，复炸是酥白肉外皮酥脆的关键，复炸之后捞出，用厨房纸吸掉多余浮油。

调汁裹汁

1 另起小锅，加入清水，放入白糖小火熬化，加入米醋，少量盐平衡甜味，小火熬到糖汁微微浓稠。

2 把复炸好的酥白肉倒进糖汁里面，快速翻拌，让每一片都均匀裹上糖汁，立刻出锅，不要长时间焖在糖汁里，否则外皮很快变软失去酥脆感。

关键要点对照表

风味说明

传统酥白肉以甜酸口为主，也有老做法是纯糖口，油脂含量偏高，不适合一次性大量食用，高血脂人群尽量少吃。

补充提示

炸制的时候注意油温，油温太低肉片会吸大量油，吃起来非常腻，油温太高又会外糊里面肥膘还没有炸透，复炸的时候全程保持大火快速操作。

【常见问题】

问题 1 酥白肉的做法为什么要复炸

回答 1 酥白肉的做法复炸是为了让外皮更加酥脆，酥白肉的做法如果只炸一次，外壳偏软，按照酥白肉的做法二次高温复炸，成品外酥口感更好。

问题 2 酥白肉的做法外皮脱糊是什么原因

回答 1 酥白肉的做法里面面糊调太稀，或者油温偏低，就会出现脱糊，做酥白肉的做法要把面糊调浓稠，油温到位再下肉片，减少脱糊。

问题 3 酥白肉的做法做好很快变软怎么办

回答 1 酥白肉的做法裹糖汁之后不能久焖，酥白肉的做法要求翻拌之后立刻出锅，长时间泡糖汁外皮吸潮，酥白肉就会变软不酥脆。

问题 4 酥白肉的做法可以减少油腻吗

回答 1 酥白肉的做法本身是肥膘制作，酥白肉的做法可以通过复炸逼出一部分油脂，但是酥白肉油脂含量依旧偏高，不适合大量食用。

【免责申明】

本文仅为老式菜品烹饪经验分享，菜品油脂含量较高，三高人群请少量食用，不构成饮食健康专业建议。